Il y a des plats qui sentent la fête de loin, et le cabrito en fait partie. La première fois que j’en ai goûté, c’était dans une petite auberge de Trás-os-Montes, un dimanche de Pâques, avec une bouteille de Douro posée entre les verres. La viande était claire, presque sucrée, la peau dorée comme du sable mouillé au soleil. Depuis, j’essaye de retrouver ce souvenir dans ma cuisine d’Oléron, entre embruns et four bien chaud.
Cette recette cabrito est celle que je prépare chaque printemps, quand les jours rallongent et qu’on a envie d’une grande tablée. Elle demande un peu de temps, beaucoup de patience, et un bon morceau de jeune chevreau. Rien de compliqué : du vin blanc, du laurier, du paprika fumé, et un four qu’on laisse travailler en douceur.
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- Le cabrito, c’est un jeune chevreau de lait, abattu entre 4 et 8 semaines, à la chair tendre et claire.
- Une marinade longue au vin blanc, ail, laurier et paprika fumé fait toute la différence.
- Cuisson lente au four à 160-180 °C pendant 2 h 30 à 3 h, arrosée régulièrement.
- On le sert avec des batatas a murro, du riz au four ou des grelos.
- Côté vin, un Douro rouge ou un Dão sublime la viande.
Qu’est-ce que le cabrito et pourquoi il est si tendre ?
Le mot cabrito vient du portugais et de l’espagnol, et désigne un jeune chevreau, le plus souvent un chevreau de lait. On l’abat entre la quatrième et la huitième semaine, avant qu’il ne broute de l’herbe. C’est ce qui lui donne cette chair claire, presque rosée, très différente de l’agneau ou du chevreau adulte.
Au Portugal, c’est le plat des grandes occasions, surtout pour Pâques. En Espagne, dans la Castille et l’Estrémadure, on le rôtit entier au four à bois. Plus loin, à Monterrey ou dans le Nordeste brésilien, il se décline en birria, en barbacoa ou au lait de coco. Une même viande, mille visages.
Cabrito, chevreau, cabri : on s’y perd un peu
En France, les mots se mélangent vite. Le chevreau de lait français correspond grosso modo au cabrito ibérique. Le cabri, lui, est un terme plus régional, qu’on entend dans le sud-ouest ou en Corse. Quant à la chevrette, c’est la petite femelle qui n’a pas encore mis bas.
Pour cette recette, demandez à votre boucher un jeune chevreau de lait entier ou en morceaux. Comptez environ 1,2 kg de viande pour quatre convives gourmands, un peu plus si vous prenez de l’épaule avec os.
La marinade traditionnelle, le secret d’un cabrito fondant
La marinade, c’est le cœur de cette recette cabrito. Elle attendrit la viande, la parfume en profondeur et donne cette croûte ambrée qui fait toute la beauté du plat. Je la prépare la veille, et je laisse la viande reposer une nuit entière au frais.
« Une bonne marinade, c’est comme une marée : il faut lui laisser le temps de monter, de tout recouvrir, puis de se retirer doucement avant la cuisson. »
Voici ma version, simple et fidèle aux gestes portugais :
- 30 cl de vin blanc sec (un vinho verde fait très bien l’affaire)
- 1 tête d’ail entière, gousses écrasées
- 3 feuilles de laurier frais
- 2 cuillères à soupe de paprika fumé doux (le pimentón espagnol)
- 10 cl d’huile d’olive fruitée
- 1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse de canard
- Sel, poivre du moulin, une branche de romarin
Mélangez tout dans un grand plat, déposez les morceaux de chevreau, retournez-les bien pour les enrober. Filmez et oubliez au frigo jusqu’au lendemain. Le matin venu, la viande aura pris une jolie couleur rouille, et la cuisine sentira déjà le sud.
La cuisson lente : la patience comme seule règle
Pour le cabrito, on oublie le four à fond. La cuisson basse température est ce qui transforme cette viande déjà tendre en quelque chose de fondant. Préchauffez votre four à 180 °C, déposez les morceaux dans un plat en terre, arrosez de marinade, glissez quelques pommes de terre coupées en quartiers autour.
Couvrez de papier sulfurisé, puis enfournez. Au bout d’une heure, retirez le papier, baissez à 160 °C et laissez encore 1 h 30 à 2 h, en arrosant toutes les vingt minutes avec le jus. La peau doit dorer, la chair doit se détacher à la fourchette. On laisse reposer dix minutes avant de servir, comme on laisserait reposer la mer après une tempête.
Tableau des temps de cuisson selon le poids
Les accompagnements qui font toute la table
Un cabrito sans accompagnement, c’est un soleil sans plage. Au Portugal, on le sert presque toujours avec des batatas a murro, ces petites pommes de terre cuites au four, écrasées du poing puis arrosées d’huile d’olive et d’ail. Le contraste entre la peau croustillante et l’intérieur fondant est une merveille.
Vous pouvez aussi préparer un arroz de forno, un riz au four parfumé au chorizo doux et au bouillon de la marinade. Côté légumes, optez pour des grelos sautés à l’ail, ou une salade d’oranges sanguines aux olives noires, idéale pour casser le côté riche du plat. Si vous aimez les viandes mijotées, ma recette de kefta marocaine joue dans la même cour des plats de fête parfumés.
Quels vins choisir pour accompagner le cabrito ?
Le cabrito mérite un rouge avec du caractère, mais pas trop puissant. Mes préférés restent les vins du Douro ou du Dão, qui apportent des notes de fruits noirs et d’épices douces parfaitement accordées au paprika fumé. Côté Espagne, un Rioja Reserva fonctionne très bien. Et si vous voulez rester français, un Cahors un peu jeune fera un beau pont entre la viande et la marinade.
Où acheter du cabrito en France et combien ça coûte ?
En France, le cabrito reste une viande de niche, mais on en trouve de plus en plus chez les bons bouchers, surtout autour de Pâques. Les meilleurs adresses sont les bouchers ibériques, les marchés de producteurs et certaines fermes caprines qui font de la vente directe. À Oléron et alentour, je commande chez un éleveur local trois semaines avant les fêtes.
Côté budget, comptez entre 22 et 35 €/kg pour un cabrito de qualité fermière. Les labels comme le Cabrito Transmontano DOP peuvent grimper jusqu’à 45 €/kg, mais on parle là d’une viande d’exception, à réserver pour les grandes occasions. Et pour rester dans l’esprit cuisine de terroir et viandes mijotées, ma recette du cou farci de canard partage cette même philosophie de patience.
Que faire avec les restes de cabrito ?
Si par miracle il vous reste de la viande le lendemain, ne la jetez surtout pas. Effilochée, elle se glisse dans des tacos avec un peu de coriandre et de citron vert, façon mexicaine. On peut aussi en faire des croquettes portugaises, en mélangeant la chair hachée à une béchamel épaisse, ou des empanadas dorées au four. Pour finir un repas tout aussi gourmand, jetez un œil à ma recette de caramel à la fleur de sel d’Oléron, qui clôt la table avec douceur.
Le cabrito, c’est une viande qui se mérite, mais qui rend bien plus que ce qu’on lui donne. Préparez-le un dimanche, prenez votre temps, mettez de la musique portugaise et ouvrez la bouteille un peu avant. Quand vous sortirez le plat du four, vous comprendrez pourquoi tout un pays célèbre ce petit chevreau au printemps. Bonne fête, et longue table à vous.
FAQ : vos questions sur la recette du cabrito
Quelle est la différence entre cabrito et chevreau ?
Le cabrito est un terme portugais et espagnol qui désigne un chevreau de lait, abattu entre 4 et 8 semaines, avant qu’il ne broute. Le chevreau, en français, peut être plus âgé, jusqu’à 4 ou 5 mois, avec une chair plus rouge et plus marquée. Le cabrito est donc plus tendre, plus clair et plus doux en goût.
Combien de temps cuire un cabrito au four par kilo ?
Comptez environ 1 heure de cuisson par kilo de viande à 160-180 °C, plus un démarrage de 30 minutes à 180 °C pour bien colorer. Pour une épaule d’1 kg, prévoyez 2 heures au total. Pour un cabrito entier de 4 kg, comptez 3 h 30 à 4 h, en arrosant régulièrement.
Comment réussir la marinade traditionnelle du cabrito portugais ?
La base, c’est un mélange de vin blanc sec, ail écrasé, laurier, paprika fumé et huile d’olive, avec une cuillère de saindoux pour la rondeur. Il faut laisser mariner au moins 12 heures, idéalement 24 heures au frais. Plus la marinade pénètre, plus la viande sera parfumée et fondante.
Où acheter du cabrito de qualité en France ?
Les meilleurs cabritos viennent des bouchers ibériques, des marchés de producteurs et des fermes caprines en vente directe. Réservez trois semaines avant Pâques, c’est le moment de pic. Certaines boucheries en ligne spécialisées dans les produits portugais ou espagnols proposent aussi des cabritos labellisés DOP.
Quel vin servir avec un cabrito rôti au four ?
Un Douro rouge ou un Dão portugais sont des accords parfaits, avec leur structure fruitée et leurs épices douces. En Espagne, un Rioja Reserva fonctionne magnifiquement. Côté français, un Cahors jeune ou un Madiran souple sauront tenir tête au paprika fumé sans écraser la finesse de la viande.