Le veau aux olives de grand-mère se prépare sans geste compliqué : on colore la viande, on récupère les sucs avec du vin blanc, puis on laisse la cocotte mijoter doucement pendant 1 h 30 environ. Le résultat doit être tendre, nappé d’une sauce courte et parfumée, avec des olives présentes mais jamais trop salées. C’est un plat de table familiale, encore meilleur lorsqu’il a eu le temps de reposer.
Cette version reste volontairement simple. Pas de liste d’épices interminable, ni de sauce lourde. Quelques aromates, une bonne cocotte et du temps suffisent.
Les ingrédients du veau aux olives façon grand-mère
Les quantités ci-dessous conviennent pour 6 personnes. Pour une tablée plus petite, on peut diviser la recette en deux, mais il est souvent judicieux d’en cuisiner davantage : ce mijoté se réchauffe très bien.
- 1 kg d’épaule ou de tendron de veau, coupé en gros cubes ;
- 180 g d’olives vertes dénoyautées ;
- 2 oignons jaunes ;
- 2 gousses d’ail ;
- 2 carottes ;
- 25 cl de vin blanc sec ;
- 25 cl d’eau ou de bouillon de volaille peu salé ;
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
- 1 cuillère à soupe rase de farine ;
- 1 bouquet garni, avec thym et laurier ;
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- poivre noir et un peu de sel.
L’épaule donne des morceaux réguliers et charnus. Le tendron, un peu plus gras et riche en collagène, apporte une sauce plus onctueuse. Un mélange des deux fonctionne très bien. Le plus simple reste de demander au boucher un morceau adapté à une cuisson longue en cocotte.
Choisissez des olives fermes, au goût net. Si elles sont conservées dans une saumure puissante, leur sel peut prendre toute la place. Un passage dans l’eau bouillante permet de les adoucir avant de les ajouter au plat.
La préparation en cocotte, étape par étape
Préparer les olives et la garniture
Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les olives pendant 2 minutes, puis égouttez-les. Cette étape n’est pas indispensable avec des olives très douces, mais elle évite bien des sauces trop salées.
Émincez les oignons. Hachez l’ail et coupez les carottes en rondelles assez épaisses. Épongez les cubes de veau avec du papier absorbant : une viande humide colore mal et rend de l’eau.
Faire dorer le veau sans entasser la cocotte
Chauffez l’huile dans une cocotte à fond épais. Faites saisir le veau en deux ou trois fois, sur toutes ses faces. Les morceaux doivent prendre une teinte dorée sans cuire entièrement. Déposez-les au fur et à mesure dans une assiette.
Baissez légèrement le feu. Faites revenir les oignons et les carottes pendant 5 minutes, puis ajoutez l’ail pour 30 secondes. Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire une minute. Cette petite quantité suffit à donner du liant sans transformer la sauce en crème épaisse.
Mouiller puis laisser mijoter
Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et 20 cl d’eau ou de bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas la noyer.
Portez à un léger frémissement, couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Ajoutez ensuite les olives, puis poursuivez la cuisson de 25 à 35 minutes à découvert ou avec le couvercle entrouvert. Remuez de temps en temps. Versez un peu du liquide restant seulement si la sauce réduit trop vite.
Retirez le bouquet garni. Poivrez, goûtez et salez à la toute fin. Entre les olives et le bouillon, il faut parfois très peu de sel.
Comment obtenir une viande tendre et une sauce juste
Le feu fort n’accélère pas un plat mijoté. Il contracte la viande et fait évaporer la sauce avant que les morceaux aient eu le temps de s’attendrir. Dans la cocotte, on cherche quelques petits frémissements, pas une grosse ébullition.
Si le veau résiste encore sous la fourchette après 1 h 30, prolongez de 15 minutes avec un fond d’eau. Les temps varient selon le morceau et la taille des cubes. À l’inverse, une sauce trop liquide se corrige simplement : retirez la viande lorsqu’elle est tendre, puis laissez réduire le jus quelques minutes à découvert.
Le plat gagne aussi à patienter. Préparé le matin pour le soir, ou même la veille, il développe une saveur plus ronde. Laissez-le refroidir sans le laisser traîner sur le plan de travail, placez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement. Ajoutez une cuillère d’eau si la sauce s’est beaucoup épaissie.
Pour rester dans l’esprit des recettes familiales, le site propose aussi une préparation de ris de veau façon grand-mère. La technique est différente, mais on y retrouve la même attention portée à la cuisson.
Avec quoi servir ce veau aux olives ?
Une purée de pommes de terre absorbe la sauce et apporte beaucoup de douceur. Du riz blanc convient tout aussi bien, surtout lorsque la cocotte contient un jus assez généreux. Si vous en préparez trop, ces idées pour utiliser un reste de riz basmati cuit évitent de le laisser sécher au réfrigérateur.
Pour une assiette plus rustique, choisissez une polenta souple ou de larges tranches de pain de campagne grillées. Un légume vert, comme des haricots ou des blettes simplement poêlées, équilibre l’ensemble sans concurrencer les olives.
À table, posez directement la cocotte sur un dessous-de-plat, avec le plat d’accompagnement à côté. C’est plus chaleureux qu’un dressage trop appliqué. Près de l’Atlantique, quand le vent ramène les embruns contre les vitres, ce genre de repas lent trouve naturellement sa place.
Les petits écarts qui changent le plat
On trouve des versions corses avec du fenouil, des lardons ou davantage de tomate. D’autres recettes familiales ne gardent que le vin blanc, les échalotes et le bouquet garni. Ici, les carottes arrondissent la sauce et le concentré de tomate lui donne juste un peu de profondeur. Il ne s’agit pas de revendiquer une recette régionale unique, mais de retrouver un veau aux olives sobre et généreux.
Vous pouvez ajouter une fine bande de zeste d’orange pendant la cuisson, à retirer avec le bouquet garni. Son parfum doit rester discret. Évitez en revanche de multiplier les ajouts : champignons, lardons, épices et agrumes réunis finissent par brouiller le goût du veau.
Le vrai repère reste la texture. La viande se coupe à la fourchette, les olives gardent de la tenue et la sauce nappe la cuillère. Quand ces trois éléments sont là, servez sans attendre davantage. Un plat mijoté n’a pas besoin d’être spectaculaire pour laisser un bon souvenir.