De bonnes profiteroles pralinées tiennent à un contraste tout simple : des choux secs et légers, une glace vanille bien froide et une sauce chocolat-praliné versée chaude au dernier moment. La recette demande un peu d’attention, mais aucun geste inaccessible. On peut même cuire les choux la veille et ne garder que le montage pour le repas. C’est le genre de dessert généreux qui réchauffe une table, même quand les embruns frappent aux fenêtres.
Les ingrédients pour 6 personnes
Ces quantités donnent environ 18 petits choux, soit trois profiteroles par personne. Prévoyez quelques pièces supplémentaires : elles permettent de remplacer un chou moins bien gonflé sans bousculer le dressage.
Pour la pâte à choux
- 125 ml d’eau ;
- 125 ml de lait entier ou demi-écrémé ;
- 100 g de beurre doux ;
- 150 g de farine de blé T55 ;
- 4 œufs moyens, battus dans un bol ;
- 1 cuillère à café rase de sucre ;
- 2 pincées de sel.
Pour la garniture et la sauce
- 750 ml de glace vanille ;
- 120 g de chocolat noir pâtissier autour de 60 % de cacao ;
- 100 g de praliné noisette ou amande-noisette en pâte ;
- 20 cl de crème liquide entière ;
- 3 à 5 cl de lait, selon la texture souhaitée ;
- 40 g de noisettes torréfiées et grossièrement concassées.
Le pralin et le praliné ne désignent pas exactement la même chose. Le pralin est un mélange sec et concassé de fruits à coque caramélisés. Le praliné est cette préparation mixée jusqu’à devenir une pâte. C’est bien la pâte qu’il faut ici : elle se fond dans le chocolat et donne une sauce lisse.
Réussir des choux légers, sans les voir retomber
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole. Portez à frémissement. Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez toute la farine en une fois.
Mélangez vivement à la spatule. Remettez sur feu moyen pendant une à deux minutes, en écrasant et en retournant la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et la boule se détacher des parois. Cette étape, appelée dessèchement, évite une pâte trop humide.
Transférez la pâte dans un saladier et remuez-la une minute pour laisser partir l’excès de vapeur. Incorporez les œufs battus petit à petit. Ne versez pas forcément les dernières cuillerées : la bonne texture dépend de la farine et de la taille des œufs. La pâte est prête lorsqu’elle retombe lentement de la spatule en formant un ruban souple, ni cassant ni liquide.
Sur une plaque couverte de papier cuisson, pochez des boules de 3 à 4 cm en les espaçant. Aplatissez les pointes avec un doigt légèrement humide. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Surtout, n’ouvrez pas la porte pendant les 25 premières minutes : la vapeur emprisonnée donne leur volume aux choux. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez-les sécher cinq minutes avant de les poser sur une grille.
Une sauce chocolat-praliné brillante et bien fluide
Hachez le chocolat et placez-le dans un bol avec le praliné. Chauffez la crème jusqu’aux premiers frémissements, puis versez-la en trois fois sur le mélange. Remuez du centre vers les bords après chaque ajout. La sauce devient brillante et homogène.
Ajoutez un peu de lait chaud si elle vous semble trop épaisse. Elle doit napper la cuillère tout en coulant facilement sur les choux. Gardez-la au bain-marie très doux, sans la faire bouillir. Une chaleur trop forte alourdit la texture et masque le goût de noisette.
Goûtez avant d’ajouter quoi que ce soit. Le praliné est déjà sucré, le chocolat aussi. Une petite pincée de fleur de sel peut réveiller l’ensemble, mais elle reste facultative. Si vous aimez cette note douce-salée, la recette du caramel à la fleur de sel offre une autre sauce possible pour une prochaine tablée.
Le montage des profiteroles pralinées au dernier moment
Sortez la glace du congélateur cinq minutes avant le service. Elle doit pouvoir se former en petites boules sans devenir molle. Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur avec un couteau à dents. Déposez une boule de glace vanille dans chaque base, puis replacez le chapeau.
Disposez trois choux par assiette. Versez la sauce chaude juste avant de porter le dessert à table, puis parsemez de noisettes concassées. Ce contraste entre chaud et froid ne dure que quelques minutes. Il vaut mieux faire attendre les convives que les profiteroles.
Pour une assiette plus fraîche, quelques lamelles de poire ferme fonctionnent très bien avec la noisette. Évitez en revanche de multiplier chantilly, caramel et fruits confits : le praliné a un goût rond qui gagne à garder un peu d’espace. Dans un repas composé de petites bouchées, ces profiteroles peuvent aussi prendre la suite des idées de notre sélection de desserts pour un apéro dînatoire.
Ce que vous pouvez préparer la veille
Les choux peuvent être cuits la veille. Une fois totalement froids, conservez-les dans une boîte à température ambiante, loin de l’humidité. S’ils ont perdu un peu de leur croquant, passez-les cinq minutes dans un four à 150 °C, puis laissez-les refroidir sur une grille. Ne les garnissez jamais à l’avance : la glace fondrait et la pâte absorberait l’humidité.
La sauce peut également être préparée quelques heures plus tôt et gardée au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-la doucement au bain-marie en ajoutant une cuillerée de lait. Mélangez régulièrement plutôt que de chercher à aller vite.
Pour recevoir sans courir, posez les choux ouverts sur un plateau, préparez les noisettes et répartissez les assiettes. Au moment du dessert, il ne reste qu’à garnir, napper et servir. Cette petite organisation change tout : la cuisine reste calme et le dessert arrive avec ses vrais contrastes.
Un dessert à apporter encore tiède à table
La première fournée n’a pas besoin d’être parfaitement régulière. Un chou un peu penché, une coulée de chocolat qui file sur l’assiette : les profiteroles supportent très bien ces détails vivants. Ce qui compte se sent à la cuillère, lorsque la coque cède, que la vanille rafraîchit le palais et que le praliné reste en bouche. Servez sans attendre, avec le café et une lumière douce de fin de journée. Le large peut bien être gris, la table, elle, aura déjà pris une couleur de noisette.