Il y a des plats qui sentent la maison de famille, le four à bois et les dimanches qui s’étirent. La recette chanfana en fait partie, et je l’ai découverte un soir d’automne, en revenant d’un séjour du côté de Coimbra. Une cuisine portugaise lente, profonde, où le vin rouge embrasse la viande pendant des heures. Ici, à La Grange, entre embruns d’Atlantique et envie de cuisine vraie, ce plat a trouvé sa place le dimanche midi.
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- La chanfana est un ragoût de chèvre âgée mijoté au vin rouge, originaire du Centre du Portugal.
- La marinade dure 12 à 24h dans du vin corsé (Bairrada ou Dão) avec ail, laurier et paprika doux.
- La cuisson lente prend 3 à 4 heures à 160 °C, idéalement dans un pot en argile noire ou une cocotte en fonte.
- À défaut de cabra velha, l’agneau ou le mouton font parfaitement l’affaire en France.
- On l’accompagne de batatas a murro, de riz ou de pain de maïs.
D’où vient la chanfana et pourquoi ce plat fascine encore ?
La chanfana est née dans la région Centre du Portugal, dans la Beira Litoral, autour de villages comme Vila Nova de Poiares, Miranda do Corvo, Lousã ou Arganil. On l’appelle d’ailleurs la « Rota da Chanfana », une vraie route gourmande à parcourir. Vila Nova de Poiares se dit même la capitale du plat, et organise depuis 2003 le Festival Nacional da Chanfana chaque mois de novembre.
Deux légendes se disputent ses origines. La première raconte que les religieuses du couvent de Lorvão auraient inventé le plat pour rendre tendre la chair des chèvres âgées. La seconde évoque la bataille du Buçaco en 1810, où les villageois auraient empoisonné le vin destiné aux soldats français, en y noyant les viandes. Deux histoires, une même obsession : le vin et la patience.
Un plat ancré dans la cuisine du dimanche
La chanfana, c’est le plat dominical par excellence. On le prépare la veille, on le laisse mariner toute la nuit, puis on glisse le pot dans le four pendant que la famille discute autour d’un porto blanc. Cette idée du repas qui prend son temps me touche, comme nos longs déjeuners à la maison, fenêtre ouverte sur le jardin. Rien à surveiller, juste l’odeur qui envahit la cuisine.
Quels ingrédients pour une chanfana authentique ?
La base est simple, mais chaque élément compte. Traditionnellement, on utilise de la cabra velha, une chèvre âgée à la chair ferme qui supporte les longues cuissons. Le vin rouge doit être corsé, jamais léger : un Bairrada ou un Dão donneront cette profondeur si caractéristique.
Côté aromates, on reste fidèle au Portugal rural : ail écrasé en quantité, feuilles de laurier, colorau (paprika doux portugais), un peu de piri-piri pour la chaleur, et de la banha (saindoux) pour le moelleux. Le sel arrive plus tard, après la marinade.
Comment préparer la marinade et la cuisson pas à pas ?
Tout commence la veille. Coupez la viande en gros morceaux avec os, placez-la dans un grand saladier et noyez-la dans le vin rouge. Ajoutez l’ail écrasé, le laurier, le colorau, le piri-piri et le saindoux fondu. Couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au frais, en remuant une ou deux fois.
Le lendemain, transférez la viande et toute la marinade dans un caçoilo en argile noire, ou à défaut une cocotte en fonte. Le liquide doit affleurer la viande, sans la noyer complètement. Enfournez à 160 °C pendant 3 heures, puis montez à 180 °C pour la dernière demi-heure afin d’obtenir une belle croûte dorée.
« La chanfana ne se hâte pas. Elle s’oublie au four, comme une conversation qu’on laisse mûrir. C’est dans cette patience que naît le moelleux. »
Mes astuces de cuisson testées à la Grange
J’ai essayé plusieurs versions, et le pot en argile reste imbattable pour la texture. À défaut, une cocotte Staub bien lourde donne un excellent résultat, à condition de garder le couvercle fermé. N’ouvrez pas le four toutes les vingt minutes, la vapeur fait le travail. Et surtout, ne salez qu’en fin de cuisson, pour ne pas durcir les fibres.
Avec quoi accompagner la chanfana ?
L’accompagnement le plus typique reste les batatas a murro, ces pommes de terre cuites avec leur peau, écrasées au poing puis arrosées d’huile d’olive et d’ail. Le contraste entre leur croustillant et le moelleux de la viande est ce que j’aime le plus dans ce plat. Du riz blanc nature ou un chou vert braisé font aussi très bien l’affaire.
Pour le pain, optez pour la broa de milho, ce pain de maïs dense et légèrement sucré qui éponge la sauce comme aucun autre. Et si vous cherchez d’autres plats mijotés portugais à explorer, jetez un œil à ma recette de tripes portugaises ou à mon cabrito rôti au four, dans la même veine familiale.
Comment adapter la recette en France ?
La chèvre âgée est rare chez nous, alors j’ai cherché des solutions concrètes. Demandez à votre boucher de l’agneau adulte ou du mouton avec os, ce sont les meilleurs substituts. Certains éleveurs caprins, notamment en Charente-Maritime ou dans le Poitou, proposent de la chèvre de réforme sur commande.
Pour le vin, inutile de courir après une bouteille portugaise hors de prix. Un Cahors, un Madiran ou un Côtes-du-Rhône corsé remplaceront très bien un Bairrada. Et si vous n’avez pas de four assez grand, la mijoteuse électrique fonctionne : 8 heures en position basse, et le tour est joué. Pour rester dans l’esprit dominical, ma pintade au four moelleuse partage cette même philosophie de cuisson douce.
La chanfana, c’est plus qu’un plat : c’est un moment. Une marinade qui patiente, un four qui ronronne, une table qui se remplit doucement. Servez-la avec un bon vin, du pain à tremper et des amis qui ne sont pas pressés. Vous comprendrez pourquoi, au Portugal, on en a fait un patrimoine.
FAQ sur la recette chanfana
Qu’est-ce que la chanfana portugaise ?
La chanfana est un plat traditionnel du Centre du Portugal, à base de chèvre âgée mijotée pendant plusieurs heures dans du vin rouge corsé, avec ail, laurier et paprika doux. Elle est emblématique de la région de Coimbra et de la « Rota da Chanfana ».
Comment faire une chanfana sans four à bois ?
Un four traditionnel à 160 °C fait parfaitement l’affaire. Utilisez une cocotte en fonte épaisse avec couvercle, ou un pot en argile si vous en avez. La mijoteuse électrique en position basse pendant 8 heures donne aussi un excellent résultat.
Quelle viande utiliser pour la chanfana ?
L’authentique est faite avec de la cabra velha, une chèvre âgée. En France, on la remplace facilement par de l’agneau adulte ou du mouton avec os. Évitez le cabri ou l’agneau de lait, trop tendres pour cette cuisson longue.
Quel vin choisir pour la chanfana ?
Préférez un vin rouge corsé et tannique. Au Portugal, on utilise du Bairrada ou du Dão. En France, un Cahors, un Madiran ou un Côtes-du-Rhône puissant remplissent parfaitement ce rôle, en marinade comme en cuisson.
Combien de temps faut-il cuire la chanfana ?
Comptez 3 à 4 heures de cuisson minimum à 160 °C, après une marinade de 12 à 24 heures. La viande doit se détacher facilement de l’os. Pour une cocotte sur feu très doux, prévoyez jusqu’à 5 heures.